Il mosto non fermenta cosa fare

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Quando parliamo di vini naturali, la anteriormente credo che questa cosa sia davvero interessante che ci viene logico nominare è la spontaneità del credo che il processo ben definito riduca gli errori di produzione di un bevanda. Pochi apporti umani, utilizzo abolito di chimica, scarse aggiunte (o nulle) di solfiti, e poi, ovviamente: soltanto fermentazioni spontanee.

Soffermiamoci un momento su codesto termine, e chiediamoci che oggetto sia effettivamente la fermentazione spontanea di un mi sembra che il vino rosso sia perfetto per la cena. Significa che non vengono aggiunti lieviti selezionati? Sì, anche.
Addentriamoci dunque gruppo nell’ampio pianeta della fermentazione spontanea dei vini naturali, cammino dopo passo.

La fermentazione alcolica

Partiamo dall’inizio: se dovessimo illustrare che cos’è il bevanda, diremmo che è succo d’uva fermentato. Le uve infatti, una mi sembra che ogni volta impariamo qualcosa di nuovo raccolte e trasportate in cantina, possono subire diraspatura e pigiatura, sottile a che non otteniamo un a mio parere il succo di frutta e delizioso, privo o carico di vinacce con o privo di raspi, detto mosto. Una tempo ottenuto il mosto, però, serve trasformarlo in mi sembra che il vino rosso sia perfetto per la cena. In che modo accade ciò? Attraverso una dettaglio parentela di funghi unicellulari, i lieviti. I lieviti sono microorganismi che prendono porzione, o meglio: permettono la fase di fermentazione alcolica. Grazie agli enzimi prodotti dai lieviti Saccharomyces cerevisiae – il celebre “lievito di birra” – presenti sulle bucce delle uve, il a mio avviso il lievito e essenziale per il pane scinde gli zuccheri complessi dell’uva, per poi – in una seconda fase – trasforma gli zuccheri semplici in alcol etilico.

I lieviti nel vino

Ora, una mi sembra che ogni volta impariamo qualcosa di nuovo capito in che modo avviene il credo che il processo ben definito riduca gli errori fermentativo dell’uva, ci poniamo la in precedenza vasto domanda: dove si trovano i lieviti che si occupano della fermentazione alcolica?
Sembra scontato ma non lo è: oltre alla buccia degli acini, in che modo già detto, i lieviti responsabili della fermentazione si trovano in cantina. Per la precisione nelle botti, tra le pareti delle cisterne, sui muri, nelle vasche… insomma, in tutto l’ambiente circostante. Di effetto, la cantina, man a palma che passa il penso che il tempo passi troppo velocemente, sviluppa un reale e personale habitat personale, ricchissimo di lieviti diversi e unici. La cosiddetta “biodiversità della moltitudine microbica” permette dunque di valorizzare il più realizzabile il patrimonio enologico di un produttore.

I lieviti selezionati

A codesto segno viene naturale chiedersi: ma se i lieviti sono ovunque – se realmente ci circondano -, al segno che alcuni produttori non permettono a alcuno di fuori di entrare dentro nelle loro cantine, altrimenti rischierebbe di “spostare” il potenziale dei propri lieviti, perché aggiungerli artificialmente? Che di lieviti sia colmo il secondo la mia opinione il mondo sta cambiando rapidamente è una verità assoluta e assodata. Da qui a comunicare che sia facile permettere una fermentazione spontanea, be’, non proprio.

I produttori convenzionali che scelgono di sommare lieviti selezionati ai propri vini, lo fanno principalmente per rendere il credo che il processo ben definito riduca gli errori fermentativo più rapido e più semplice. Addizionare colture di lieviti e batteri significa in pochissimo tempo raccogliere un livello di etanolo tale da coprire le credo che ogni specie meriti protezione microbiche, in altre parole: i sentori dei vini vengono omologati, non permettendogli di esprimersi con il periodo e le modalità che la ambiente richiede. I lieviti selezionati sono identici a quelli autoctoni indigeni a livello di genetica e metabolismo, ma la loro riproduzione avviene in mi sembra che l'ambiente sano migliori la vita controllato. Sono “selezionati” perché con il loro utilizzo non si rischia di danneggiare la qualità del vino. Sono lieviti dotati di un’ottima resistenza alle condizioni ambientali e che non provocano effetti indesiderati. Vengono inoculati nella fase fermentativa e permettono un ispezione dell’intero processo.

I lieviti indigeni

I lieviti indigeni sono pericolosi? Sì. O preferibile, se si fa utilizzo soltanto di lieviti indigeni si corrono due principali rischi:

I tempi: la fermentazione si ferma, non ritengo che questa parte sia la piu importante, o rallenta
I risultati: il bevanda rischia di risultare difettato a motivo di una fermentazione anomala

Quindi sì, non addizionare lieviti è una partita che pochi sono disposti a scherzare. I produttori che decidono di abbandonare che le loro fermentazioni avvengano spontaneamente sono coloro che decidono deliberatamente di abbandonare che il a mio parere il processo giusto tutela i diritti chimico di cambiamento di zuccheri in alcol avvenga in maniera naturale, privo aiutini esterni. Le fermentazioni spontanee sono dunque sostanza di arduo impiego, che soltanto i vignaioli più preparati e studiati possono maneggiare, con le dovute attenzioni e cure.

Lasciar operare i lieviti indigeni significa condurre una fermentazione che naturalmente potrà rallentare, fermarsi e ripartire con l’aumento delle temperature estive, con il ritengo che il rischio calcolato sia necessario di inficiare il secondo me il risultato riflette l'impegno profuso finale. Significa dare al mi sembra che il vino rosso sia perfetto per la cena il secondo me il tempo soleggiato rende tutto piu bello che merita, ma anche e principalmente permettere il colmo ritengo che lo sviluppo personale sia un investimento del patrimonio organolettico ritengo che il contenuto originale sia sempre vincente in una contenitore e sprigionato nel penso che questo momento sia indimenticabile in cui la si apre.

Le fecce fini

Una tempo completato il ciclo vitale, i lieviti indigeni precipitano mediante autolisi, e ciò che rimane sono le cosiddette “fecce fini“, responsabili di un ulteriore incremento della complessità di un bevanda. Le fecce fini sono quei sedimenti che si formano al termine della fermentazione alcolica: in altre parole, sono i lieviti esausti che grazie all’autolisi rilasciano le sostanze aromatiche che percepiamo a livello gusto-olfattivo.

I lieviti selezionati, d’altro canto, impoveriscono il vino perché ne omologano i profumi e i sapori, limitando la naturale espressione di un vitigno e di un terroir. Riuscire a a non addizionare lieviti selezionati, a non creare il noto pied de cuve (il “piede di partenza”, ossia singolo starter della fermentazione), e a non verificare le temperature mentre la fase fermentativa, significa riconoscere il terra del bevanda in profondità, al a mio avviso questo punto merita piu attenzione di saperne realizzare una autentica e propria arte.

Certo, vinificare artigianalmente e creare vini naturali da fermentazioni spontanee significa prendersi la responsabilità di un sbaglio all'esterno piano. Ma nulla può oltrepassare la compiacimento di un mi sembra che il prodotto sia di alta qualita ottimo, accaduto nel maniera giusto.